تستخرج البهارات من أجزاءٍ مختلفةٍ من النباتات التي تزرع لخصائصها العطرية أو لنكهاتها القوية والحادة أو لاستخداماتٍ أخرى، ويمكن أن تستخرج البهارات من جذور النباتات أو أوراقها، أو بذورها أو ثمارها، أو براعم الزهور فيها، أو من لحاء الشجر، وللبهارات العديد من الأنواع، وبالرغم من الاختلافات البسيطة بينها، إلا أنها ذات هدف واحد وهو: استخدامها في الطهي لإضفاء النكهة والرائحة للأطعمة، والتي من شأنها تحفيز الشهية وتعزيز نكهة الأطباق المحضرة وتحسين مذاقها، إضافةً إلى فوائدها المختلفة.
تعرِّف إدارة الغذاء والدواء (FDA) البهارات بأنها “مواد نباتية عطرية، في شكلها الكامل أو المكسور أو المطحون، ووظيفتها المهمة في الطعام هي إكساب النكهة للطعام وليس التغذية”.
* أنواع البهارات
تقسم البهارات إلى ثلاثة أنواع وهي:
البهارات الكاملة.
بذور البهارات (التوابل).
الأعشاب.
عادةً ما تستخدم البهارات الكاملة بحالتها الجافة، إلا أن بعض الأنواع تستخدم في كلتا الحالتين الجافة والطبيعية الطازجة، كالزنجبيل والفلفل الحار، أما عن بذور البهارات فهي الأجزاء التي تحمل الزيوت المتطايرة في النباتات، كاليانسون والكراوية والكمون، وأما عن الأعشاب فهي الأوراق العطرية الطازجة أو المجففة من النباتات مثل النعناع وإكليل الجبل والزعتر، وتتميز البهارات الكاملة بأنها تحتفظ بنكهتها وفعاليتها لمدة أطول من بذور البهارات والأعشاب، والسبب يعود إلى أنه في اللحظة التي يتم فيها طحن الأعشاب أو بذور البهارات تزداد فيها مساحة السطح المتعرض للأكسجين، وتبدأ الزيوت المتطايرة بالانتشار والتحلل بشكل أسرع، وبالتالي تفقد نكهتها وطعمها القوي بسرعة، لذلك ينصح بطحنها عند الحاجة لاستخدامها.
* نبذة تاريخية عن البهارات
عرف الإنسان البهارات وأهميتها منذ القدم، حيث كانت تعتبر من أهم المواد في تجارة العصور القديمة، وقد عرفت تجارة البهارات في الشرق الأوسط منذ حوالى سنة 2000 قبل الميلاد وعلى الأخص القرفة والفلفل، وقد اكتشفت مؤخراً آثار لفصوص ثوم في موقع أثري يعود لسنة 1700 قبل الميلاد في سوريا، كما أنها وردت في الكتابات الرومانية القديمة، كما ذكرت جوزة الطيب، والتي يعتقد أن منشأها هو جنوب آسيا، في الكتابات الهندوسية المكتوبة باللغة السنسكرتية القديمة، ما يدل على قدم استخدامها في هذه المنطقة، ويعتقد أن جوزة الطيب تم جلبها إلى أوروبا في القرن السادس قبل الميلاد، كما كانت مدينة البندقية تعتبر مركز احتكار تجارة التوابل مع الشرق الأوسط فى الفترة من القرن الثامن حتى القرن الخامس عشر الميلادي. ولقد كان الدافع الرئيسي للسيطرة على طرق التجارة خلال تلك الفترة هو التحكم في تجارة البهارات.
* كميات الإنتاج العالمي
تشير البيانات إلى أن الإنتاج السنوي من البهارات يقدر بحوالى مليوني طن، وتعتبر الهند المنتح الأول للبهارات في العالم، حيث تنتج وحدها أكثر من 85% من الإنتاج العالمي، تليها الصين بنسبة 5%، بنغلادش 3%، باكستان 2%، نيبال 1%، بينما باقي الدول تنتج حوالى 4%.
* فوائد البهارات والتوابل
تعتبر بعض أنواع البهارات والتوابل صيدلية متنقلة، حيث تحتوي على فوائد عديدة في العلاج والوقاية، من أهمها:
قد تساعد بعض البهارات في الوقاية من أمراض القلب، وأعراض تخثر الدم، كانسداد الشرايين والأوعية، حيث تعتبر البهارات الحارة كالفلفل الأحمر والكاري من أبرز هذه البهارات.
تساعد البهارات على الهضم الجيد عن طريق تحفيز الحركة وإنتاج الأنزيم في الأمعاء مثل الزنجبيل، كما يفيد الكمون في معالجة النفخة وتشنج القولون.
تعتبر بعض أنواع الأعشاب علاجاً شعبياً لنزلات البرد والرشح، وتستخدم مشروباً ساخناً مثل البابونج، إضافة إلى بخار الكينا لعلاج مشاكل الأحبال الصوتية، وضيق التنفس.
أظهرت العديد من البهارات الشائعة، مثل القرنفل والكركم وإكليل الجبل والمريمية والقرفة، خصائص قوية مضادة للأكسدة ومضادة للالتهابات.
تستخدم الزيوت الطيارة للقرنفل والفلفل، وغيرها من زيوت البهارات، في تنشيط الدورة الدموية، إضافة إلى التخفيف من آلام المفاصل والتشنجات العضلية، وتستخدم بواسطة الكمادات أو حمامات الزيت.
* بعض التواريخ التقديرية لمدة صلاحية البهارات
الأعشاب والتوابل المجففة لا تنتهي صلاحيتها أو “تفسد” بالمعنى التقليدي، ولكن عندما يقال إن أحد التوابل قد فسد، فهذا يعني ببساطة أنها فقدت معظم نكهتها وقوتها ولونها، كما أن تناولها لا يسبب ضرراً لصحة الإنسان.
البهارات الكاملة يمكن أن تستمر مدة أربع سنوات.
البهارات المطحونة والأعشاب المجففة تستمر مدة ثلاث سنوات.
مزيج البهارات سنتين.
البهارات الطازجة أسبوع واحد.
الفلفل الأسود والهال والقرفة يمكن أن تظل محتفظة بنكهتها ما بين 2 – 3 أعوام.
الأعشاب المجففة، مثل الزعتر والريحان والنعناع وورق الغار، تبقى محتفظة بنكهتها ما بين عام وعام ونصف، ضمن شروط التخزين المثالية.
* طرق الكشف عن مدة صلاحية البهارات
النظر: من خلال ملاحظة لون البهارات، إذا كان لون البهارات باهتاً فإن ذلك يدل على فقدانها لإحدى خواصها، وتغير اللون دلالة واضحة على انتهاء مدة صلاحيتها.
الشم: ما تتمتع به التوابل والبهارات هو الرائحة القوية والفواحة، أما في حال حدوث تغيير في رائحتها أو ضعفت الرائحة، فإن ذلك يدل على تبخر زيوتها التي تمنح النكهة المميزة للبهارات وبالتالى عدم الصلاحية.
التذوق: يمكن تذوق البهارات بطرف اللسان، وذلك لتجربتها إن كان هنالك أي تغيير على الطعم، فإن كان الطعم غير مناسب فإنها لن تعود صالحة للاستعمال مجدداً.
* نصائح لحفظ البهارات
للحفاظ على البهارات لأطول مدة وبأفضل جودة ممكنة، يجب تجنب العوامل المسببة لفقدان النكهة، والتي تشمل الحرارة والهواء والرطوبة، واتباع النصائح التالية:
حفظ البهارات داخل العلب الزجاجية أو المعدنية محكمة الإغلاق أو داخل الأكياس البلاستيكية؛ لضمان عدم تعرضها للهواء.
حفظ البهارات بعيداً عن أشعة الشمس المباشرة.
حفظ البهارات في مكان بعيد عن مصدر الحرارة المباشرة، كما ينصح بعدم تخزينها في الأماكن القريبة من موقد الغاز أو الأجهزة الكهربائية الموجودة في المطبخ، لأنها تولد الكثير من الحرارة أثناء عملها.
حفظ البهارات بعيداً عن أيِ مصدرٍ للرطوبة، لذلك ينصح باستخدام ملعقة جافة قبل أخذ أي كمية مطلوبة من علبة البهارات.
كتابة تاريخ الشراء على البهارات الكاملة أو المطحونة، والتأكد من فترة صلاحية البهارات بشكلٍ دوريٍ والتخلص من البهارات القديمة، وفي الأغلب تمتد فترة صلاحية البهارات ما بين عامٍ إلى عامين أو أكثر، لكنها تفقد نكهتها القوية وطعمها الشهي مع مرور الوقت، لذلك ينصح بعدم شراء كميات كبيرة أو أنواع لا حاجة لها من البهارات، حتى تستهلك في أقرب وقت ممكن.
شراء بعض البهارات كاملة وغير مطحونة كجوزة الطيب مثلا، حيث يتم برش الكمية المطلوبة منها عند الحاجة، لتعطي طعماً أفضل ونكهةً أقوى مقارنةً مع طعمها ونكهتها عند طحنها مسبقاً، ويحفظ ما تبقى منها لاستخدامٍ آخر، كذلك يفضل الطحن المباشر للبهارات المراد استخدامها، كعيدان القرفة والقرنفل وغيرها من الأنواع، عن طريق استخدام آلة طحن الحبوب.
إغلاق علب البهارات مباشرة بعد الاستخدام؛ لتجنب تأثرها بأي من العوامل التي تغير من خصائصها وخاصة عامل الرطوبة.
حفظ بعض أنواع البهارات كالبابريكا ومسحوق الفلفل الأحمر الحار في الثلاجة؛ لأنها من البهارات التي تحتاج لدرجات حرارة باردة لتحافظ على لونها وتبقى طازجة.
* الخلاصة
تلعب البهارات دوراً مهماً في إضفاء النكهة والرائحة للطعام وحفظه.
تتمتع البهارات المجففة بعمر افتراضي طويل نسبياً يتراوح من سنة إلى 4 سنوات، على الرغم من أن المدة الزمنية الدقيقة تختلف باختلاف أنواع البهارات وكيفية معالجتها وتخزينها.
بشكل عام، البهارات التي تجاوزت مدة الصلاحية ليست خطيرة للاستهلاك، لكنها ستفقد رائحتها وقوة نكهتها بمرور الوقت.
قم دائما بتخزين البهارات بعيداً عن الحرارة والضوء والهواء والرطوبة لزيادة مدة صلاحيتها.
طب ويب
